Nato secoli fa e gelosamente custodito nelle soffitte dei nobili modenesi, l’aceto balsamico è simbolo per eccellenza della cultura e tradizione di Modena, ed è uno dei prodotti più rappresentativi dell’eccellenza enogastronomica italiana all’estero.
Ormai, grazie a Expo e a una serie di eventi realizzati “in suo onore”, è “sulla bocca di tutti” ed è diventata una moda utilizzarlo dal momento che il suo caratteristico sapore agrodolce si presta ad arricchire tantissimi piatti: formaggi, pesce, carne, ma anche frutta e gelato.
La pratica della cottura del mosto d’uva, già diffusa nel Medioevo, si intensifica agli inizi del 1500 nel periodo di massimo splendore della corte estense a Modena, ma è solo a metà Settecento che, nei registri della cantina dei duchi d’Este, appare la parola “Balsamico” con specifico riferimento “mezzo balsamico” e “balsamico fine”, corrispondenti agli attuali “Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, due prodotti profondamente diversi sia per ingredienti, che per tempi di invecchiamento e per costi.
ACETO BALSAMICO “TRADIZIONALE” DI MODENA
L’aceto balsamico tradizionale di Modena si ottiene dal mosto di uva cotto, invecchiato in botti di legno per almeno 12 anni (25 per l’extra vecchio). Le uve sono selezionate solo da vigneti Modenesi (prevalentemente di Lambrusco, Trebbiano e Sauvignon) e l’intero processo produttivo è svolto in queste terre.
Si caratterizza per il colore scuro e una densità particolarmente spiccata; sia per il costo che per il sapore intenso è bene utilizzarlo con parsimonia e rigorosamente a crudo. Esagerando si rischia infatti di coprire il resto dei sapori.
Il 17/04/2000 l ’Aceto Balsamico Tradizionale ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dalla Comunità Europa e, dal 1979, il Consorzio Produttori Antiche Acetaie si occupa della sua promozione in Italia e nel mondo, garantendo assistenza e informazione a tutti gli estimatori dell’ “Oro Nero” di Modena.
ACETO BALSAMICO DI MODENA
Accanto all’aceto tradizionale di Modena troviamo facilmente in vendita anche l’aceto balsamico di Modena “non tradizionale”, a cui è stata riconosciuta nel 2009 l’I.G.P. (Indicazione di Origine Protetta). Diversamente dal “Tradizionale” si ottiene unendo al mosto cotto aceti di vino, ed eventualmente caramello e addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale.
Non subisce nessun passaggio da bariletto a bariletto come nel metodo tradizionale, ma riposa nello stesso barile (non necessariamente di legno) per tutto il tempo necessario, da un minimo di due mesi ad un massimo di 3 anni per la dicitura “invecchiato”.
Generalmente, soprattutto per una questione di prezzo, è il più utilizzato in cucina e si presta anche alla cottura. È ottimo per la preparazione di piatti succulenti come gli straccetti di manzo, le scaloppine, le cipolline in agrodolce.
Il Consorzio Tutela dell’IGP Aceto Balsamico di Modena, formalmente riconosciuto nel 2014 dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) con il compito di svolgere le funzioni pubbliche di promozione, difesa e tutela del prodotto.
EVENTI E CURIOSITÀ
Per chi di voi volesse conoscere più da vicino la storia e la tradizione legata a questo prodotto, suggerisco una visita al Museo dell’Aceto tradizionale di Spilamberto dove potrete scoprire la complessa preparazione che sta dietro all’unicità di questo prodotto e assistere a quei processi finora gelosamente custoditi nelle acetaie di famiglia. Chi poi desiderasse incontrare di persona le famiglie e le imprese legate alla produzione dell’oro nero di Modena può prenotare una visita guidata in acetaia contattando uno dei seguenti enti:
- Consorzio Produttori Antiche Acetaie
- Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena
- Consorteria dell’aceto balsamico di Spilamberto
- Consorzio Aceto Balsamico di Modena
Il primo weekend di ottobre Spilamberto ospita inoltre “Vetrine Motori e Balsamici Sapori – Mast Còt”, evento dedicato alla cottura del mosto a cielo aperto, regalando ai visitatori l’opportunità di assistere alla fase più importante e delicata per la produzione del Balsamico Tradizionale. La manifestazione ha ottenuto un importante riconoscimento, quello di essere stata selezionata dalla Regione Emilia Romagna come uno degli eventi maggiormente rappresentativi della Provincia di Modena, e grazie a questo risultato fa parte, dall’anno 2010, della kermesse “Wine Food Festival Emilia Romagna”, il primo “Festival del gusto” che racchiude eventi dedicati ai prodotti DOP, DOC e IGP legati alle più antiche tradizioni emiliane.
Lo sapevate che l’aceto balsamico è un toccasana per la salute? Nel Medioevo l’aceto ricavato dal mosto d’uva era una sorta di rimedio universale a tutti i mali, dal comune mal di testa a disturbi o malattie più gravi come lo scorbuto o la peste. Per molto tempo fu considerato più un farmaco che un alimento e le sue proprietà antibatteriche e antivirali lo rendevano perfetto per disinfettare le ferite o trattare le infezioni delle unghie e della pelle. Rispetto ad altri condimenti è meno calorico e non contiene colesterolo dunque, se utilizzato con misura, si rivela un ottimo alleato per chi tiene alla linea. Per le sue proprietà sebo – normalizzanti oggi è anche protagonista di trattamenti di bellezza. Se volete provarlo sulla vostra pelle dedicatevi un weekend di relax presso le Terme della Salvarola che offrono trattamenti estetici, fanghi, massaggi veramente unici e innovatici sfruttando le proprietà benefiche delle eccellenze gastronomiche del territorio: oltre al balsamico tradizionale, le uve di Lambrusco e le Ciliege di Vignola.