I PRODOTTI SORELLE IN ERBA
I BISCOTTI DI PAVULLO DEL GIAMBERLANO
Farina, burro, zucchero, uova, lievito. Questi i pochi, semplicissimi ingredienti di questi biscottoni di montagna incredibilmente buoni e genuini. A renderli speciali è la loro storia e colui che li produce, nella sua pasticceria “Il Giamberlano” di Pavullo (MO), il grande Valter Tagliazucchi.
La sua passione per la pasticceria è nata quando era ancora un bambino, prima osservando poi affiancando il papà Leonardo nel suo biscottificio. Questi biscotti sono stati il primissimo prodotto lanciato a inizio anni ’70: Leonardo con il suo furgoncino tutte le mattine partiva e li portava e distribuiva in negozi a Bologna e in Toscana. Oggi, come in origine, la ricetta, tramandata da padre a figlio, è rimasta la stessa così come tecnica e procedimento: uno per uno vengono tagliati a mano con la rotella (quella che si usa per i tortellini). Sono perfetti per la prima colazione ma anche come base per un’ottima cheesecake, lo capirete provando la mia ricetta di oggi 😊.
Partendo dal biscottificio del papà, Valter ha cominciato a sviluppare un interesse e una passione sempre crescenti per il mondo della pasticceria decidendo, nel 1984, di aprire la sua prima attività a Pavullo, assieme alla sua insostibuibile compagna di vita e di lavoro, la moglie Patrizia. E da lì non ha mai smesso di voler crescere, scoprire, sperimentare, prendendo esempio e imparando dai più grandi pasticceri del mondo, in primis Iginio Massari. Un percorso di continua crescita e perfezionamento che lo lo ha portato a farsi notare fuori dal suo paese di montagna e anche oltre i confini del territorio nazionale. Nel 2002 con la “Torta Montecuccoli” (mandorle e cioccolato), dedicata al condottiero pavullese, ha ottenuto il quinto posto su duemila partecipanti al Grand Prix della Pasticceria di Vienna. L’anno successivo, con la “Rosa Nera” (mousse al cioccolato fondente con palet alle nocciole croccanti), ha conquistato il Gran Premio di Barcellona. E,nel 2007, ha vinto la medaglia d’oro al Chocolate-Master con la torta “Passione Rossa”, dedicata a Enzo Ferrari.
“Last but not least”, Valter è oggi uno uno dei più importanti maestri del lievito madre e membro della Accademia Del Lievito madre. Avete assaggiato i suoi panettoni? Non sono descrivibili a parole… La prima volta che ho assaggiato il suo “Sandrone” (con impasto al cioccolato e ciliege di Vignola) sono andata in estasi e da allora non è Natale senza di lui a farci compagnia per il cenone della vigilia.
“I dolci creano armonia ed emozioni, un pò come la musica. Sono un modo per volersi bene, nutrendo gli occhi, il palato e l’anima.”
Queste sono parole di Valter e chi ha già avuto la fortuna di assaggiare le sue creazioni sa quanto sia vero. Quindi ogni tanto scordiamoci della bilancia e regaliamoci l’emozione di un dolce del “Giamberlano”. Cuore e pancia ringrazieranno.
LA RICOTTA E IL BURRO DEL CASEIFICIO RIO SAN MICHELE
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IL CIOCCOLATO FONDENTE DELLA DOLCEM
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LE NOCCIOLE DI CASCINA MASUERIA
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LA RICETTA
INGREDIENTI (per una tortiera di diametro 20/22 cm)
- 150 g di biscotti
- 80 g di burro
- 460 g di ricotta
- 80 g di zucchero
- 2 uova
- Un cucchiaio di succo di limone
Per la copertura:
- 120 g di cioccolato fondente
- 60 ml di latte
- 25 g di miele
- 20 g di nocciole
PROCEDIMENTO
Tritate i biscotti al mixer, metteteli in una ciotola e amalgamateli con il burro fuso. Distribuite il composto sulla base della tortiera a cerniera imburrata e infarinata. Livellate bene aiutandovi con un cucchiaio e mettete la tortiera in frigo.
In una ciotola lavorate con le fruste la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete poi il succo del limone e le uova e riazionate le fruste per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Versate la crema di ricotta sulla base di biscotti e cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti. Verificate la cottura con uno stuzzicadenti che, inserito al centro, dovrà uscire asciutto. Sfornate e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2/3 ore.
Preparate la glassa. In un pentolino portate a ebollizione il latte con il miele, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate leggermente raffreddare e versate la glassa sulla cheesecake distribuendola bene su tutta la superficie.
Rifinite con le nocciole tritate e riponete la torta nuovamente in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.